Город у минулому. Що було, коли картоплі не було

Картопля – наше все. Важко уявити сільський город без картоплі. Картоплю додають в супи, з нього роблять гарніри, навіть солодкі булочки печуть.

Але ми ж знаємо, що картопля – зовсім не споконвічно російська коренеплід. Його і їсти-то відмовлялися, влаштовуючи картопляні бунти.

Але город біля будинку – споконвічно російська традиція. Без городу нам ніяк. Довгі холодні зими змушують робити запаси (звідси погреби у будинках) і вирощувати стійкі до зберігання плоди. Деякі овочі зберігалися аж до нового врожаю, значить, всі 12 місяців!

Що вирощували наші предки на городі

Ріпа – цариця городів

Самий головний овоч російської кухні минулого – це ріпа. Саме її називали раніше другим хлібом.

У середній смузі примудрялися вирощувати два врожаї. Спочатку садили сорт білої ріпи. Її сходи не боялися легких заморозків, від посадки до достигання проходило менше трьох місяців. В липні вже був урожай.

Біла ріпа не дуже солодка, але це перший літній овоч, який тут же йшов на приготування їжі, листя в свіжому вигляді використовувалися для салатів. Ось і вітаміни.

Другий раз ріпу сіяли відразу ж після білої на те ж місце (і ніякої сівозміну не перешкода), земля тоді була не настільки виснажена. Та й знали наші предки секрети землекористування, про яких зараз не згадують.

Друга посадка – жовта ріпа. Це та сама ріпка, яку садив дід, а витягали всією родиною. Плоди жовтої ріпи великі. Солодкі. Стійкість до морозів вражаюча, ріпа могла піти під сніг, її не поспішали викопувати. Цей сорт ріпи добре зберігався в погребах.

Готували з ріпи дуже багато страв: супи, рагу, гарніри, використовували для дитячого харчування, запікали у печі.

Бруква

Бруква – друга за цінності городня культура. Це гібрид капусти і ріпи, але настільки стійкий. Що вже стали забувати.

У минулому столітті бруква придбала погану славу, у багатьох вона асоціюється з порожньою юшкою з плаваючими там шматочками неочищеного плоду, саме так описують в книжках харчування в концтаборах нацистської Німеччини.

Насправді, бруква – корисний і поживний коренеплід. Бруква стійка до холодів, тому в деяких областях Росії вона була основним овочем. У брукві багато вітамінів, мінералів, які зберігаються при тривалому зберіганні в погребі.

З брукви готують запіканки, гарніри, супи, пироги.

Інші коренеплоди

Садили в минулі сторіччя і звичні для нас петрушку, пастернак, редьку (найчастіше чорну), редис, морква, буряк. Але все це типово й для нашого часу. Використання теж не особливо відрізняється. Хіба що у петрушки частіше, ніж зараз, використовувався корінь.

Але варто сказати пару слів про редьці. Вона використовувалася в тюре поряд з хлібом і молоком. А без молока – у піст. Тому називали редьку покаянним овочем. Гірка Редька, багато її не з’їси, але вітамінів там дуже багато, цим підтримувалося здоров’я. До того ж більш смачні ріпа і капуста, часом, до весни закінчувалися, а редька була.

Капуста для кришива

Зараз відомо багато сортів капусти: білокачанна, червонокачанна, брокколі, цвітна, брюссельська, кольрабі. . . Найбільш поширена і популярна в Росії – білокачанна.

Але раніше білокачанну капусту могли дозволити собі вирощувати люди заможні, занадто багато місця займає ця капуста, та й росте довго.

Вирощували селяни капусту сіру. Хтось виділяє її як окремий сорт, деякі кажуть, що в загущених посадках (а саме так садили капусту) качани не утворюються, є гіпотеза. Що це листова капуста. Подібна пекінської або китайської листовий.

Втім, це не важливо. Важливо те, що листя такої капусти використовували весь літній сезон для салатів, борщів, супів, її також гасили. А на зиму її заготовляли у великих кількостях, подібно сучасної квашеній капусті. Називали її крошевом.

Нашаткувати і перетер капусту з сіллю, поміщали її в бочки і вкидали в погріб, де вона відмінно зберігалася до пізньої весни. Брали її в міру потреби, використовували у великих кількостях.

Швидкий рецепт квашеної капусти:

1. Капусту і моркву дрібно шаткуємо, розминаємо руками разом з сіллю, складаємо в каструлю. Окремо кип’ятимо воду разом з сіллю і цукром, це.

2. Поверх капусти викладаємо тарілку, а на неї ставимо велику сулію з водою, це буде гніт. Нехай стоїть під гнітом наша капуста три доби.

3. Тепер можна капусту розкласти по банках і закрити на зиму, а можна відразу охолодити її і їсти!